Regresan al panorama zaragozano las Jornadas Gastronómicas sobre el Arroz Bomba, cultivado en Valareña, localidad enclavada en la comarca zargozana de las Cinco Villas. Unas jornadas asentadas en la esfera culinaria de esta ciudad y que salpìcan a lo largo del mes de Mayo de unas sugerencias para todos los amantes de este cereal tan comun en la mayoria de las culturas del mundo.

Galeria comida de presentación a los medios.

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El skrei noruego tiene fama de ser «el mejor bacalao del mundo», con su carne fina pero compacta, con su color blanco como el de la nieve de las montañas que se asoman hasta la misma orilla del mar donde es capturado cada invierno, en las bellísimas islas Lofoten. La historia de este pequeño archipiélago del norte de Noruega va unida desde hace siglos al skrei, «el nómada», un auténtico bacalao de invierno que acude puntualmente cada año a su cita con los pescadores y que recibe a voz en grito el ritual saludo de «¡ya viene, ya viene!».

Es el microclima de las Lofoten, con corrientes marinas hasta cuatro o cinco grados más templadas que en latitudes similares, el que obra el milagro: tras crecer muy despacio durante cinco a siete años en las heladas aguas del mar de Barents, a los peces les llega la hora de la reproducción y buscan las mejores condiciones en las islas. El largo viaje suele comenzar en enero y culminar en febrero.

Empieza la temporada del skrei, que apenas durará hasta abril. Tiempo suficiente, en todo caso, para que la rigurosamente controlada pesca del bacalao noruego cubra su habitual cupo anual de 55.000 toneladas y pueda atender las necesidades del consumo interno y de la exportación. En suma, un verdadero 'bacalao pata negra' que saca sus mejores virtudes de las condiciones naturales que le rodean: mientras las frías aguas de Barents favorecen una carne más grasa y sabrosa, el continuo movimiento de las corrientes que lo llevan a las Lofoten la hacen más musculosa y consistente. La perfecta materia prima que, según confiesan los grandes chefs, asegura el 90% del éxito en una cocina que aspire a lo mejor.

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CARTA GIN TONIC

Desde hace varios años en nuestra taberna el gin tonic ha sido considerado importante tanto como combinado como fiel acompañante al finalizar una buena comida.  Ahora que esta clásica bebida está de moda no podíamos sino reforzar nuestra carta y adaptarla a las nuevas tendencias pero con lo que nosotros entendemos ha sido siempre la esencia del gin tonic.

Esencia que intentamos preservar basándonos en la selección de las ginebras, su maridaje con nuestra colección de tónicas, la elección del tipo de copa y presentación y por encima de todo la forma de prepararlo. Presentamos el combinado en copa grande y boca ancha para favorecer su posterior aromatización, la llenamos de hielos y los agitamos hasta enfriar y empañar la copa.

Tras esto pasamos a perfumar el vaso con corteza de limón, rallándolo sobre los hielos y el borde del cristal y después ya podemos quitar el agua y el hielo sobrante.Vertemos la ginebra (cinco o seis cl.) y después la tónica, pero ésta suavemente sobre los hielos o la varilla de mezcla para que no pierda el anhídrido carbónico. Mezclar ligeramente. Somos enemigos del zumo de limón y de servir tónicas a través de un orificio en la chapa puesto que es seguro que estropeara la carbonatación tan cuidadosamente conseguida de las tónicas actuales, pero siempre respetando las preferencias del cliente.

Si tenemos una buena copa con una ginebra Premium, combinada con tónica especial y preparada con esmero. . . ¿Por qué no cuidar también los hielos? En María Morena  desde el principio de “Experiencia Gin&Tonic” servimos la copa con hielo infusionado de agua mineral con frutos rojos, cardamomo y pimienta rosa de Curepipe, además de la corteza de limón ya mencionada. Es un hielo artesanal que le da un aspecto divertido y diferente a nuestros combinados sin alterar la esencia de la mezcla.Nuestra última novedad es el hielo infusionado con pepino y cardamomo para evitar la excesiva presencia del pepino en los gin tonic que se preparan con él, pero consiguiendo el toque que algunos clientes y algunas ginebras reclaman, como es el caso de Hendrick´s o incluso Citadelle y Martin Miller´s.

Algunas ginebras de connotaciones especiales como Mombasa Club y sobre todo Brockman´s además le añadimos corteza de naranja, pero salvo peticiones concretas y lo antes comentado no pasamos la barrera de nuestro hielo infusionado y la corteza de cítricos porque entendemos que un gin tonic es un gin tonic y que la originalidad superflua a veces está muy sobrevalorada. En cuanto a maridar las diferentes ginebras con las tónicas para conseguir el combinado perfecto es tan fácil y divertido como imposible llegar a la unanimidad. Cada uno tiene su preferencia y esta puede cambiar según el momento del día, la estación del año o la curiosidad de probar otros maridajes. Nosotros solemos aconsejar Fever Tree para degustar ginebras que hablan por sí solas y Fentimans o Boylan para potenciar o aromatizar ginebras más suaves siendo esta última una de nuestras favoritas sin olvidar, la tónica genuina, la de Jacob Schweppe que siempre está entre nuestras preferidas. Por todo ello nuestra carta de gin tonic está en continua renovación dando paso a ginebras nuevas, otras que se van un tiempo, otras que ya no vuelven y algunas que se quedan para siempre.